Para restauración, hostelería y colectividades

TÉCNICAS Y 
GESTIÓN DE COCINA

Mejora tus conocimientos en Gestión de Compras, almacenamiento y conservación. Diseño de cartas y desarrollo de nuevos platos con sus escandallos. Organiza la producción, regenera y presenta los platos de forma correcta.
Programa del curso
Módulo 1: Gestión de Compras y Control de Proveedores
  • Gestión de compras. La lista de la compra. Selección adecuada de proveedores. Valoración de modas y tendencias actuales.
  • Despiece de canales: Vacuno. Cerdo y variedades. Aves y caza.
  • Temporalidad en frutas y verduras, productos de proximidad, especialidades.
  • Los productos del mar: Pescados blancos y azules. Crustáceos, cefalópodos y moluscos. Espinas, mermas y escandallos.
  • Programaciones de compras. El orden en el almacén. Control sobre MMPP.
  • Validación de proveedores, formatos de compra, selección de artículos.

Módulo 2: Fichas técnicas y Escandallos

  • Diseño de la carta, menús, raciones y pinchos. La importancia de la programación, guarniciones y especialidades.
  • Diseño de platos y escandallos. Menos es más y mejor.
  • Fichas técnicas (ingredientes, elaboración, costes, alérgenos, puntos críticos y presentación).
  • Organización de un menú diario. Escandallos generales de servicio.

Módulo 3: La organización de la cocina – Producción y conservación

  • Organización las compras y de la producción.
  • Métodos de conservación. Loteado de productos.
  • Equipos y utensilios básicos en la cocina.
  • Preparación y distribución de las partidas.
  • Sincronización en el pase, control de comandas, tiempos de espera, temperaturas, resolución de incidencias.

Módulo 4: Técnicas de Cocina – Las bases en la cocina

  • La tranquilidad de una buena preparación.
  • El aprovechategui. La gestión de productos y mermas
  • Los fondos.
  • Las Farsas.
  • Las Salsas.
  • Presentación de elaboraciones (Bocado, Pintxo, Plato degustación, Ración).
  • Preparación de pinchos en frio.
  • Preparación de pinchos calientes.
  • Presentaciones sorprendentes.

Módulo 5: Técnicas de Cocina – La cocina de cuchara

  • Patatas, harinas y vegetales. Otra base del éxito de nuestro negocio.
  • Los guisos. Ricos-ricos.
  • El atractivo mundo de las legumbres. (Fabes, Carillas, Verdinas, Pintas, Rojas o Pedrosillanos, Lechosos, de Fuentesaúco, Pardinas, …). Siempre buenos recuerdos.
  • Y como olvidarnos de los pucheros. Nos llevan a lo mejor de cada tierra.

Módulo 6: Técnicas de Cocina – Elaboraciones de Pintxos y bocados para eventos

  • Presentación de elaboraciones (Bocado, Pintxo, Plato degustación, Ración).
  • Preparación de pinchos en frio.
  • Preparación de pinchos calientes.

Módulo 7 : Técnicas de Cocina – Ensaladas y platos fríos

  • Una buena base, algo rico y un buen aliño, otra forma de triunfar.
  • Los crudívoros. Moda o tendencia. Nuevos ingredientes en las ensaladas.
  • Las sopas frías. Fresquitas y siempre listas.
  • Elaboremos algunos platos fríos, sencillos y sorprendentes.

Módulo 8: Preparación de postres y principios básicos de repostería.

  • Frutas de temporada. Siempre preparadas.
  • Los postres caseros. Sencillos y ricos.
  • Los lácteos. Aprendamos a tunearlos.
  • El helado. Un mundo de sabor y color.
  • Las tartas. No, pero si me ayudas vale.
  • Los surtidos. Todos contentos.
  • Galletas, pastas y tejas.
  • Bizcochos, Brownies, Coulant y Mufins.
  • Preparaciones con chocolate.
  • Tartas (nata, crema pastelera, chocolate, mousses, frutas, …)
  • Complementos para la decoración

 

Más información

Próximo curso programado: del 02 al 23 de marzo 2020

Precio: 390€ por participante en curso programado. Tarifas de grupo para coletivos.

Bonificables en su totalidad para trabajadores por cuenta ajena a través de la FUNDAE.

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